“Siempre he sido quisquillosa con la comida. No es que no quiera probar cosas nuevas, pero muchos sabores me resultan amargos o demasiado intensos”, comenta Carolina, una joven de 28 años que a menudo evita verduras como el brócoli o la col rizada, prefiriendo los alimentos más simples.

“Mis amigos siempre me dicen que soy una exagerada, pero realmente no soporto ciertos sabores. Tal vez sea lo que los científicos llaman una supertaster”.

¿Qué es un supertaster?

El término supertaster se refiere a aquellas personas con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente el amargor, pero también son sensibles a lo dulce y lo picante.

Introducido por la psicóloga estadounidense Linda Bartoshuk en los años noventa, el concepto ha llevado a investigaciones sobre cómo la genética y la biología influyen en esta percepción aguda del gusto y su impacto en las preferencias alimentarias y la salud.

¿Por qué el sabor amargo define a los supertasters? A lo largo de la historia, la capacidad de detectar sabores amargos ha sido crucial para identificar sustancias venenosas en plantas y alimentos. Además, es uno de los sabores más fáciles de medir e identificar.

Biología de las Papilas Gustativas

La sensibilidad gustativa de los supertasters está relacionada con la biología de sus papilas gustativas. Estos receptores detectan cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada zona de la lengua tiene una mayor sensibilidad a ciertos sabores: la punta es más receptiva al dulce, los bordes al salado y ácido, y la parte posterior a lo amargo.

Los supertasters pueden tener hasta 60 papilas gustativas por centímetro cuadrado, mientras que los normotasters (con sensibilidad normal) suelen tener entre 15 y 35. Los non-tasters, por su parte, tienen menos de 15 papilas por cm².

Genética y amargor

El gen TAS2R38 es fundamental para la sensibilidad al amargor. Un estudio de Bartoshuk y su equipo indicó que hasta un 25% de la población podría ser supertaster debido a este gen, que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos, como los glucosinolatos presentes en verduras como el brócoli y en bebidas como el café y la cerveza.

La variabilidad en la sensibilidad al amargor se debe a diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunos individuos tienen múltiples copias de la variante más sensible, percibiendo el amargor con mayor intensidad que aquellos con solo una copia.

Varios factores influyen en la sensibilidad al gusto, incluyendo la edad, el sexo y la cultura. Con la edad, la capacidad para detectar sabores disminuye debido a la reducción de papilas gustativas. Los estudios sugieren que las mujeres son más sensibles a los sabores, especialmente al amargo, y tienen más probabilidades de ser supertasters. Factores biológicos y hormonales, como los cambios durante el ciclo menstrual y el embarazo, pueden influir en esta tendencia.

La cultura también juega un papel importante; en regiones donde se consumen más alimentos amargos, como Japón, India y China, hay una mayor proporción de supertasters en comparación con Europa y América.

Implicaciones en la Salud

Ser un supertaster puede afectar la salud de diversas maneras. La alta sensibilidad al amargor puede llevar a evitar alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes, aumentando el riesgo de dietas desequilibradas y deficiencias nutricionales a largo plazo. Esto puede contribuir a trastornos alimentarios como la anorexia o la bulimia.

Además, los supertasters tienden a preferir alimentos más dulces o grasos para evitar el exceso de sabor amargo, lo que puede incrementar el riesgo de obesidad y problemas metabólicos. Sin embargo, esta intensa percepción del amargor también puede mantenerlos alejados del tabaquismo y del consumo excesivo de alcohol.

La ciencia revela que nuestras preferencias alimentarias no son caprichos, sino que tienen raíces genéticas y biológicas. Las variaciones en la percepción del sabor son formas únicas de experimentar el mundo culinario, lo que nos invita a entender y apreciar la diversidad de los paladares humanos.